韩磊,电锯惊魂1,叫花鸡

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丨一口吃掉个胖



▲ 猪的肥美丰腴,在这一块猪脚上展现得淋漓尽致。图/网络


- 风物君语 -

今年是农历猪年

猪当仁不让做了“轮值主席”

不过,在中国人的餐桌上

猪可一直是无法撼动的主角

这一点,潮汕人深有体会


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佩奇是只来自英ultimatesurrender国的粉色小猪麦妙璇。

大家印象中,猪也应是白里透红,肥头大耳的样子。然而,这是20世纪以来,大量优良国外猪种的引进对中国猪种冲击的结果:养外国白猪的多了,便把土猪的样子忘了。

▲ 广东省的四种常见肉用猪品种。绘图/Q年


中国幅员辽阔,不同的自然条件孕育了老爹快餐车许多地方特色猪种。比如广东土著猪仔,目前共有4种,分别是粤东黑猪、蓝塘猪、大花白猪和两广小耳花猪。潮汕位于粤东,地方猪种自然是粤东黑猪。当年上海世博会,潮菜作为粤菜代表出席,猪肉原料便是粤东黑猪。清末英国人还曾从广州引进黑猪与花猪。英国猪佩奇,搞不好还有中国血统。

猪肉相对牛羊更为低廉,作为重要的蛋白质来源,广受大众喜爱,潮汕人民不是例外,这种喜爱,也促使他们发明了各种有特色的猪肉烹饪方法。



猪油 | 燃烧猪的卡路里



▲ 炼制猪油。图/网络

猪的脂肪一般分成三种,即猪板油、肥膘油、猪网油。炒菜用的猪油,一般用猪板油熬制,出油率高。

潮汕人炒菜,例如包菜,芥蓝,蕹[ng3 应]菜(即空心菜),特别爱用猪油,有食谚为证:“猛火,厚朥,芳臊汤”。朥,潮汕话中指动物油,厚朥即多用猪油。顺便一提,芳读[pang1 攀],是“文白异读”中的白话音;臊汤即鱼露,臊是多音字,在此处念[co1 初],荤菜的意思。



▲ 青菜用猪油快炒,保持鲜嫩的同时,香气也更浓郁。图/网络

动物油脂在高温加热下发生氧化还原,生成低香气阈值(很低浓度就能引起嗅觉)的烃、醛、酮、酸和酯的化合物具有肉香,它们在特征肉香味形成中期最重要作用。脂肪酸氧化形成酮和醛,与氨基酸发生美拉德反应,生成噻唑、mimifad吡啶、噻吩等肉香味杂环化合物。猪朥中可以发现独特的猪肉风味是对甲基苯酚和戊酸产生的。虽然植物油也有类似的反应过程,但由于风味物质的前体物质的种类及含量不同,用朥炒菜具有动物性的香味,同时更加丰腴滑口。



▲ 朥饼,也就是常说的潮式月饼。

除了炒菜,猪朥还可以用来做潮汕的月饼——朥饼,又香又甜又油,最适合做茶配。中秋节一边赏月,一边滴茶,一边啃月饼,茶的清苦,可以消解猪油的肥腻,香甜滋味又让嘴中不那么寡淡,人间一乐。

猪朥熬油下的油渣,潮汕称之为:“朥粕”。在汕头的鸥汀,有一道叫做朥田开斌粕粥的特产。



▲ 朥粕,即猪油渣,有极为馥郁的动物油脂香气。

朥粕粥的朥粕没那么讲究,一般用的是边角料猪肉,热锅煏[bg4 逼]干,压成墩子状,备用。

制作朥粕粥前一晚,把需要的朥粕凿出,泡水一晚。待足够泡发之后,加水炖煮,就成了美味的朥粕汤。其既有猪肉的鲜甜,又没那么油腻,还有油焦的香味,dataforth再滴点辣椒油提味就更好了。

有客人时,取来一碗,放入些许葱花芹菜;再倒公主驸马育儿记入朥粕汤和朥粕;最后舀白粥倒入其中即可,属于装配式美食——提前备好配料,吃的时候组装即可,无须加工。

米香肉香,融洽粥中。热气腾腾,舒筋活络,百脉通泰。冬夜来碗,塞过神仙。



猪头粽 | 潮汕人的“分子料理”

这里要说全国都吃的猪头肉?非也——我要介绍汕头澄海特产猪头粽



▲ 猪头粽。

猪头粽可不是什么粽子。其以新鲜猪肉及猪头皮作原料,切赵英胜割切碎,加进鱼露、酱油、白糖和八角、川椒、桂皮、茴香等香料作调味品卤制,翻炒。再用豆腐皮包裹起来,置于模具之中,加上重石压榨,挤出其中的猪油和水份,方可开模。共雕肉(分割肉)、卤制、粉料、炒料、成形等五道工序。

猪头粽化硕大的猪头于无形,软中带韧,咸香扑鼻,油腻适中,适异界黑网吧合配茶,配糜,配酒。



猪蹄 | 把你的手放心交给我


不得不提揭阳的特产隆江猪脚,猪蹄其他地方也有,有酱有卤的,但是味道真的不一样。

先要把猪脚用火燎烤至外表焦黄,目的是烧掉猪毛,并且让猪皮收缩变硬,想在家里做的可以用煤气炉。接着把燎过的猪蹄放入冰水或温水中洗刷,去掉焦黑的表层和未褪净的猪毛。



▲ 卤制隆江猪脚。图/网络


洗好的猪脚在关节处断开,锅中码放好,加入卤水就可以开卤了。美味的秘密,便藏在这卤水的配方之中,一般是酱油、八角、香叶、葱、盐、糖等。但每家猪脚店都有自己的秘诀,卤出来的猪脚味道也不尽相同。

经过数小时卤煮,猪蹄外泛油光,挂上诱人的酱油色泽。饱含胶原的猪皮又软又粘,瘦肉变得软烂,肥肉含在口中便化成满口香浓的汤汁,极大满足了人类那刻在基因中对高热量的追求。



内脏 | 物尽其用才是真理




▲ 猪肠胀糯米。


世界各地都有用猪大肠做肠衣,灌制香肠的习俗,潮汕这个比较奇葩——猪肠胀糯米

简而言之就是把糯米同炒熟的香菇、猪肉丁、莲子等一同塞进猪肠,煮熟,切片,装盘,落肚。这是一款咸甜口味的小吃,味道独特,别具一格。

猪杂(粿条)汤更是亲民的美食。



▲ 猪杂粿条汤。图/网络

所谓猪杂,便是那杂杂的猪内脏:小肠、猪心、猪肝、猪腰、猪血。它们有个共同的特点——跟西洋菜特别地搭配。

单纯煮西洋菜汤滋味过于单调寡淡,潮汕人似乎用“斋”来形容这种感觉,而内脏又有那令人不快的风味。不知是哪位天才厨师作了媒,让二者取长补短——内脏的氨基酸提供鲜味和甜味,丰富菜汤的层次;而西洋菜的菜香微带苦甘,能缓解内脏风味的不悦感——真是天造地设的一对。



▲ 西洋菜拿来和猪肉搭配再合适不过。图为西洋菜排骨汤。图/网络

这种让内脏物尽其用的朴素精神,和前文提到的朥粕粥异曲同工。这跟历史上物质的匮乏密不可分,而这也体现出潮汕人“食商”之高,能让平凡见不凡。市井随处可见美味,而非一味推崇高级酒楼,才可称是真正的美食之城。



猪肉 | 人神共享

过节祭祖,不少汕头邵阿才人家会用白水断了的弦封茗囧菌猪肉祭祀祖先和神明。


越是简单的手段,对食材本身的要求则越高。白水猪肉选用腿肉,后腿肉比前腿肉更加肥瘦分明,相要看电影网ykmov貌更好看些,但瘦肉部分是纯瘦,吃起来没前腿那种交杂些脂肪的好吃——怎么选见仁见智吧。

猪肉肥瘦各5分为佳,煮熟后薄切。好的瘦肉蔡喜宏应该肉质细腻,少筋不柴,有淡淡肉香;肥肉入口即化,丰腴甜香。

必备蘸料是酱油。夹一片猪肉,侧着蘸一半酱油,酱油的咸中带甜,可以很好地激发猪肉的香味,而只蘸一半,则能一口尝到肥瘦咸淡的四种组合。还有一种豉油水煮猪肉,选取猪前身的瘦肉,切成薄片,加适量葱花和冬菜用豉油水煮即可。



▲ 猪肉自古就是牲礼中最重要的一类,从南到北,长期被用在祭祀祖先等等隆重仪式之中。图/汇图网

曾有研究者选取了猪牛的纯瘦肉和鱼肉进行了实验,研究表明:醛类物质,比如纸板味的十六醛、水果味的十四醛的香气差异(有无,多寡)是造成肉类挥发性气味差异的原因。

虽说是气味,但却与味觉密不可分。我们能感受到hungdaddy味道,很战壕脚大程度依赖于气味分子从口腔,进入鼻后引起后置嗅觉,直观体验是感冒鼻塞时吃东西无味。



▲ 猪肉脯,经过烘烤等等工序,且使用鱼露、蜂蜜等各具个性的配料进行调味,最终呈现一种诱人的鲜香风味。图/网络

这些气味分子的差异,导致了气味及味道的差异,这差异使食物有了特征,这就是我对风味的理解。这里的“风”,同于“风俗”“风土”“风貌”的“风”,是一个表特征的前缀。

沙茶炒肉,另一道地道的潮汕小杂咸,特征是肥干咸香。一般选取猪五花肉切片,在锅中不断翻炒,热出猪油和水分,待水分达到预期含量,加入沙茶酱,利用热油释放出香味即可出锅。高油低水,可抑制微生物生长,耐于存放,配合上高盐,更易送粥下饭。在物质稀缺的年代,如此也是无奈。现在炒沙茶肉,可以保留多些水分和油分,口感更佳。



▲ 潮汕粿肉,用腐皮包裹猪肉馅和马蹄炸制而成。


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文丨Sunson来吃 个人公众号ID:sunsoncomeeat

编辑丨伊森


参考文献

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